Σούπα μινεστρόνε

 

Υλικά

Για τη σούπα

• 45ml ελαιόλαδο
• 180γρ. κρεμμύδι, σε μικρούς κύβους
• 1-2 σκελίδες σκόρδο, ψιλοκομμένες
• 120γρ. καρότα, σε μικρούς κύβους
• 200γρ. πατάτα, σε μικρούς κύβους
• 3 κλωνάρια σέλινο, σε μικρούς κύβους
• 2 κουτ. σούπας πελτέ τομάτας
• 400γρ. ντομάτα κονκασέ
• 1 φύλλο δάφνης
• 1 1/2 -2 λίτρα ζωμό λαχανικών
• 250γρ. κοφτό μακαρονάκι
• 1/2 κουνουπίδι, σε μικρά μπουκέτα
• 200γρ. baby σπανάκι
• αλάτι-πιπέρι

Για το σερβίρισμα

• ψιλοκομμένο μαϊντανό
  
  
  

Προθερμαίνετε μια μεγάλη κατσαρόλα σε μέτρια θερμοκρασία. Σοτάρετε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το σκόρδο, τα καρότα και τις πατάτες για 3 – 4 λεπτά μέχρι να πάρουν ανοιχτό χρώμα. Προσθέτετε το σέλινο, τον πελτέ τομάτας, τη τομάτα κονκασέ και ανακατεύετε καλά. Συνεχίζετε με τις 6 κούπες από το ζωμό λαχανικών και σιγοβράζετε για 35 – 40 λεπτά.

Στη συνέχεια, ρίχνετε το κοφτό μακαρονάκι και το κουνουπίδι και συνεχίζετε ανακατεύοντας σταδιακά για 10 – 13 λεπτά. Αν χρειαστεί προσθέτετε έξτρα ζωμό. Αποσύρετε από τη φωτιά, ρίχνετε το baby σπανάκι και αλατοπιπερώνετε. Σερβίρετε με ψιλοκομμένο μαϊντανό