Η νηστήσιμη μαγειρική του Αγίου Ορους [Β]

 

Αξιοποιώντας τα άγρια

Στο κελί της Παναγιάς της Πορταΐτισσας, εξάρτηµα της Μονής Κουτλουµουσίου, ο µοναχός Νικήτας φτιάχνει µια πρωτότυπη, αρωµατική εκδοχή ταραµοσαλάτας, παλιά συνταγή. «Οι παλιοί πατέρες ήξεραν πολλά» – και δεν µιλάει µόνο για τα φαγητά, αλλά και για την αξιοποίηση των άγριων δώρων της φύσης: «Μαζεύουµε διάφορα βότανα, π.χ. το ταραξάκο, το σπαθόχορτο το καλοκαίρι για να φτιάξεις σπαθόλαδο, τη ρίγανη. Μετά το φθινόπωρο είναι γεµάτος ο τόπος άγρια µανιτάρια, που τα κάνουµε τουρσί, για να έχουµε να κεράσουµε. Τουρσί κάνουµε και τις µελιτζάνες, το λάχανο, αλλά και τη ρίζα του ζοχιού. Ολος ο χρόνος είναι γεµάτος. Φτιάχνουµε και γλυκά του κουταλιού, φιρίκι είναι το πιο κλασικό αγιορείτικο, σύκο, κάστανο, καρύδι. Επειτα είναι όλα τα άγρια χόρτα: ραδίκια, αγριοσέλινα, αγριοκαρότα, µάραθα, βρούβες, ζοχιά, παπαρούνες, αβρονιές… Με αυτά, τα φαγητά αποκτούν άλλη νοστιµιά».

«Η θάλασσα θέλει µια καλή συντήρηση»

Οι εύφορες θάλασσες που περιβάλλουν την αθωνική χερσόνησο τροφοδοτούν τις κατσαρόλες και τα ταψιά των µοναχών µε φρέσκα ψάρια και θαλασσινά. «Εχουµε µπόλικους σαργούς, γουφάρια, µουρµούρια, χελωνάρια (µεγάλοι κέφαλοι µε πλακέ κεφάλι), λαβράκια, µπακαλιάρους κ.λπ.» – ο µοναχός Νικήτας, που κρατάει από οικογένεια ψαράδων, αποπειράται να συνθέσει την ψαρογεωγραφία της περιοχής. «Μύδια βγάζουν προς το Βατοπαίδι, γαρίδες από την Εσφιγµένου και πέρα. Αυτή την εποχή και µέχρι και τέλη Απρίλη έχει πολλές σουπιές. Από την άλλη µεριά, από τη Δάφνη, έχει καλαµάρια και θράψαλα». Μας µιλάει ακόµη και για τις πολυφάδες, είδος τσούχτρας, που τις κάνουν κεφτέδες µε κρεµµυδάκι, άνηθο και φρυγανιά.

Ψαράς από πάππου προς πάππον και ο πατέρας Ακάκιος, τον συναντήσαµε στον αρσανά του Μυλοπόταµου, την ώρα που ετοιµαζόταν να ρίξει τη βάρκα στο νερό για να µαζέψει τα δίχτυα που είχε ρίξει αποβραδίς. Σε µία ώρα επιστρέφει και ξεκινά το ξεψάρισµα. Παράλληλα µιλάει για την εξάντληση των ιχθυαποθεµάτων και τις δυσκολίες της παράκτιας αλιείας: «Η θάλασσα θέλει µια καλή συντήρηση, τον καιρό που πρέπει. Τα ψάρια θέλουν ένα χρονικό διάστηµα να µεγαλώσουν. Αν πιάνονται µικρά, τι θα µείνει; Τίποτα. Για να µη λέµε πολλά και χαλάµε την ουσία. Μπορούν να προστατεύσουν την αλιεία αληθινά. Οχι όπως τώρα. Αφησαν σχεδόν όλο το χρόνο να ψαρεύεται το ψάρι µε τις µηχανότρατες. Μα θα γίνει καταστροφή. Τον Απρίλιο γεννάει ο µπακαλιάρος και οι µηχανότρατες δουλεύουν µέχρι τέλη Μαΐου. Οι παράκτιοι ψαράδες δεν επιτρέπεται να πιάνουν τους µπακαλιάρους, αλλά τους δουλεύει η µηχανότρατα».

Η τράπεζα της Μεγίστης Λαύρας

Ο µοναχισµός στο Αγιον Ορος οργανώθηκε τον 10ο αιώνα µε την έλευση του Οσίου Αθανασίου του Αθωνίτου, ο οποίος, µε χρηµατοδότηση του τότε αυτοκράτορα Νικηφόρου Φωκά, έφτιαξε τη Μονή Μεγίστης Λαύρας. Με πρότυπο τη Λαύρα χτίστηκαν αργότερα τα υπόλοιπα 19 µοναστήρια της αθωνικής πολιτείας. Το καθολικό (ο κεντρικός ναός) και η τράπεζα της µονής χρονολογούνται από εκείνη την εποχή. Τα κτίρια βρίσκονται το ένα απέναντι από το άλλο – µια νοητή γραµµή ενώνει την τράπεζα µε την Αγία Τράπεζα, πράγµα που υποδηλώνει ότι το γεύµα για τους µοναχούς είναι συνέχεια της ακολουθίας. Γι’ αυτό, όταν ο ιερέας ολοκληρώνει τη λειτουργία, δεν λέει «Δι’ ευχών». Αυτό το λένε µετά, στην τράπεζα. Ο ξυλόστεγος σταυροειδής χώρος της εστίασης είναι το κύριο µέρος της τράπεζας. Κατά µήκος των τοίχων είναι διατεταγµένα τα χιλιόχρονα µαρµάρινα τραπέζια και οι χτιστοί πάγκοι. Οι τοιχογραφίες είναι του 16ου αιώνα και ανήκουν στον Κρητικό ζωγράφο Θεοφάνη Στρελίτζα, που φιλοτέχνησε και το καθολικό της µονής. Μεταξύ άλλων σηµαντικών παραστάσεων εικονίζονται και αρχαίοι Ελληνες φιλόσοφοι (Πλάτων, Αριστοτέλης, Πυθαγόρας κ.ά.).

Ο αρχιµάγειρας του Αγίου Ορους

Ο µοναχός Επιφάνιος κατάγεται από την Καβάλα. Ηρθε στο Αγιον Ορος, στη Μονή του Αγίου Παύλου, το 1973, µόλις είχε τελειώσει το λύκειο. Ανέλαβε διάφορα διακονήµατα. Στην κουζίνα κάθισε 8 χρόνια, πράγµα που γενικώς δεν συνηθίζεται – τα διακονήµατα αλλάζουν κάθε χρόνο, ώστε οι µοναχοί να αποκτούν σφαιρική εµπειρία των εργασιών σε ένα κοινόβιο. Του άρεσε η µαγειρική και «απ’ ό,τι φαίνεται, άρεσε και σε αυτούς που έτρωγαν. Εκτοτε, και άλλη δουλειά να είχα, σε γιορτές και πανηγύρια µε φώναζαν να µαγειρέψω». «Στα πανηγύρια, πρέπει να µαγειρέψεις για πολύ κόσµο. Η πανήγυρις της Ιβήρων διαρκεί τρεις µέρες και συγκεντρώνει 1.300 άτοµα. Για το πανηγύρι αυτό χρειαζόµαστε 2 τόνους ψάρια και 800 κιλά χταπόδια – µόνο το βράδυ της παραµονής που κάνουµε χταπόδι µε µακαρονάκι κοφτό, βάζουµε 50 κιλά µακαρόνια. Για να τα βγάλεις πέρα, δεν αρκεί να έχεις γνώσεις µαγειρικής. Πιο πολύ πρέπει να είσαι διοικητής, να διευθύνεις 20 ανθρώπους – ένας να σου κάνει λάθος, σου έχει καταστρέψει το φαγητό». Θυµάται τέτοια λάθη: «Μια φορά, ένας µοναχός έβαλε στις µελιτζάνες ξινό αντί για αλάτι και τρελάθηκαν οι µελιτζάνες, έβγαζαν αφρούς. Τρεις µέρες έκανε να φανεί στην κουζίνα».

Το 1990 ανέλαβε τον Μυλοπόταµο. «Ερείπιο ήταν τότε», θυµάται. «Το 1993 φυτέψαµε το πρώτο αµπέλι, το 1996 χτίσαµε το οινοποιείο. Γιατί ασχολήθηκα µε το αµπέλι; Στο Αγιον Ορος πρέπει να έχεις ένα εργόχειρο, ένα διακόνηµα, να κάµεις µια δουλειά για να βγάζεις ένα µεροκάµατο, άλλοι κάνουν θυµίαµα, άλλοι κοµποσκοίνια, άλλοι κάνουν εικόνες και τις πουλάνε. Και παλιότερα έκαναν κρασί στο Αγιον Ορος, αλλά το διέθεταν χύµα σε πεντάλιτρα, εικοσάλιτρα. Πήρα την απόφαση να κάνω το οινοποιείο και να εµφιαλώσω κρασί. Και σιγά-σιγά ξεκίνησα. Με πολλή προσπάθεια, πολύ αγώνα, νύχτα-µέρα». Το οινοποιείο εµφιαλώνει 70.000 – 80.000 µπουκάλια το χρόνο.

Επίσης έχει εκδώσει το βιβλίο «Μαγειρική του Αγίου Ορους» (εκδ. Σύγχρονοι Ορίζοντες, 2008).

Ο ΘΕΟΣ ΝΑ ΑΝΑΠΑΥΣΕΙ ΤΗΝ ΨΥΧΗ ΤΟΥ