Η νηστήσιμη μαγειρική του Αγίου Ορους [Α]

Ενα χαρούµενο βουητό σε καλωσορίζει στη Δάφνη: καλόγεροι, επισκέπτες, µπακπάκερς, εργάτες, λεωφορειάκια, 4×4 των µοναστηριών που µεταφέρουν προσκυνητές ή πράγµατα χρειαζούµενα. Οι περισσότεροι θα περάσουν από τις Καρυές, την πρωτεύουσα, το διοικητικό κέντρο του Αγίου Ορους. Κάνουµε µια σύντοµη στάση για ψωµί και άλλα ψώνια. Λειτουργούν φούρνος, παντοπωλεία, µαγαζιά µε εργόχειρα των µοναχών, τράπεζα. Εδώ βρίσκεται το Πρωτάτο, ο καθεδρικός ναός µε τη θαυµατουργή εικόνα της Παναγίας, το Αξιον Εστί. Παίρνουµε το δρόµο για το Ιερό Κάθισµα του Αγίου Ευσταθίου, γνωστό και ως Μυλοπόταµος, που βρίσκεται στην ανατολική πλευρά της χερσονήσου. Συνοδοιπόρος σε όλο το ταξίδι ο µοναχός Επιφάνιος ο Μυλοποταµινός. Ο αρχιµάγειρας του Αγίου Ορους – έτσι τον αποκαλούν φίλοι και γνωστοί.

Φτάνοντας στο Κάθισµα, ανοίγει η ψυχή σου. Η µέρα είναι άσπρη, λεπτή οµίχλη καλύπτει την πλαγιά, τα αµπέλια, κατεβαίνει έως τη θάλασσα. Σε ένα βράχο πάνω στο κύµα είναι χτισµένος ο Μυλοπόταµος. Στο κιόσκι περιµένουν προσκυνητές. «Ευλογείτε, γέροντα», σπεύδουν να τον χαιρετήσουν. Ενα ποτήρι νερό, µια ρουφηξιά τσίπουρο και ο µοναχός Επιφάνιος µου γνέφει να τον ακολουθήσω στην κουζίνα. Με βάζει να ψιλοκόψω λάχανο, καρότο, κρεµµύδια. Απ’ το παράθυρο, ολόφωτη η θάλασσα. ∆ίπλα µου άλλοι κόβουν πατάτες, το τεράστιο τηγάνι τιγκάρει µε λάδι και κάθεται πάνω από δυνατή ξυλοφωτιά. Εµπειρία ηρεµίας και βίου κοινού. Μετά την τράπεζα (ρύζι, πατάτες τηγανητές, λάχανο σαλάτα, ελιές, φέτα, ψωµί, έντεκα νοµαταίοι χόρτασαν και µε το παραπάνω) και το πλύσιµο των πιάτων, καθόµαστε στην κουζίνα πλάι στην παραστιά, να πιούµε καφέ, να µαγειρέψουµε και να µιλήσουµε για την αγιορείτικη µαγειρική. Σιγαλόφωνες κουβέντες, όχι αργολογία, φράσεις περιεκτικές.

Πιάνω το στυλό – τα χέρια µου µυρίζουν κρεµµύδι.

Ως χωνευτήρι γαστρονοµικών γνώσεων και εµπειριών περιγράφει ο γέρων Επιφάνιος την αγιορείτικη µαγειρική: «Οι µοναχοί, ερχόµενοι στο Αγιον Ορος, φέρνουν την κουλτούρα τους, τις παραδόσεις τους, τις γεύσεις του τόπου από τον οποίο κατάγονται». Αυτό έχει ως αποτέλεσµα τη διαµόρφωση µιας πολυσχιδούς µαγειρικής παράδοσης µε ιδιάζοντα χαρακτήρα, που βρίσκεται σε διαρκή συνοµιλία µε το τοπικό στοιχείο. Πράγµατι, αν το σκεφτεί κανείς, δεν συµβαίνει συχνά να συναντιούνται τόσοι άνθρωποι διαφορετικής καταγωγής σε ένα τόσο «κλειστό» κοινωνικό locus, σπάνια παρατηρείται αυτή η υπερσυγκέντρωση ετερόκλητων παραδόσεων. Υπάρχουν, βέβαια, «τόποι» κοινοί, γεύσεις συγκλίνουσες, σε ένα άτυπο ιστορικό συνταγολόγιο στηρίζονται όλες οι τοπικές κουζίνες, όµως κάθε µέρος έχει το δικό του, ξεχωριστό ρεπερτόριο – υλικών, τεχνικών, φαγητών. Το κοκκινοπίπερο, ιδιαίτερα δηµοφιλές στη Βόρεια Ελλάδα, είναι εκ των ων ουκ άνευ υλικό της αγιορείτικης µαγειρικής, χρησιµοποιείται ευρέως, όπως και το απλό πιπέρι, για να δώσει γλύκα, χρώµα και ένταση. Το κύµινο, που αγαπούν στη µικρασιατική αλλά και σε όλες τις ανατολίτικες κουζίνες, καρυκεύει αρκετά καλογερικά λαδερά και όσπρια – ο µοναχός Επιφάνιος το βάζει ακόµη και στην ψαρόσουπα! Ο ίδιος εξηγεί πώς εξοικειώθηκε µε τη χρήση του στη Μονή Αγ. Αικατερίνης στο Ορος Σινά, στην Αίγυπτο, όπου έµεινε για ένα διάστηµα. Ο µοναχός Γεώργιος, µάγειρας στην Αθωνιάδα, το εκκλησιαστικό λύκειο που βρίσκεται κοντά στις Καρυές, φτιάχνει, µεταξύ άλλων, κονσέρβες που έµαθε από τη µητέρα του στον Εβρο, σάλτσες µε ντοµάτες, µελιτζάνες, πιπεριές, φασουλοσαλάτες, αλίπαστα και τα τοιαύτα. Ο πατέρας Νικήτας, µε καταγωγή από την Κω, κουβαλά την εµπειρία του «χταποδά» (sic) πατέρα του: µαγειρεύει το χταπόδι σε σιγανή φωτιά χωρίς νερό, αψηφώντας παλιές καλογερικές συνήθειες που θέλουν το χταπόδι να νεροβράζεται έντονα για πολλή ώρα. Οι επιρροές δεν ενσωµατώνονται άκριτα στη βασική µαγειρική – περνούν από κόσκινο, δοκιµάζονται και, αν έχουν πέραση, εγγράφονται σε κιτάπια και καθηµερινές συνήθειες: όταν πρέπει να ταΐσει 50 και 100 άτοµα ή ακόµη και 1.000, όταν πρόκειται για πανηγύρι, ο µάγειρας στο µοναστήρι αγωνίζεται να ευχαριστήσει τους πάντες, χωρίς να φτιάξει κάτι άτονο ή αδιάφορο. Γι’ αυτό και το διακόνηµά του είναι από τα πιο δύσκολα σε ένα µοναστήρι.

Αφθονα µυρωδικά και µπαχαρικά

Καθοριστικός για τη διαµόρφωση της ταυτότητάς της είναι ο βασικός κανόνας που διέπει την καλογερική διατροφή: οι µοναχοί στα κοινόβια µοναστήρια δεν επιτρέπεται να τρώνε κρέας και προϊόντα ζωικά. Ψάρι είναι το «καλό» φαγητό των γιορτών, των πανηγύρεων, του Πάσχα. Τον υπόλοιπο χρόνο τρώνε λαχανικά, όσπρια, ζυµαρικά, θαλασσινά. «Αυτοί οι περιορισµοί σε αναγκάζουν να γίνεις ευρηµατικός», εξηγεί ο πατέρας Επιφάνιος. «Το χταπόδι πρέπει να µάθεις να το κάνεις µε πολλούς τρόπους, για να µην το βαρεθείς. Μάλιστα, αν σκεφτείς πως στα µοναστήρια περίπου 200 µέρες το χρόνο τρώνε αλάδωτα φαγητά (σ.σ.: Δευτέρες, Τετάρτες, Παρασκευές, τη νηστεία της Μεγάλης Σαρακοστής, των Αγίων Αποστόλων και του Δεκαπενταύγουστου), πρέπει τις µέρες που φτιάχνεις λαδερό ή ψάρι, να το κάνεις πολύ εύγευστο». Για να νοστιµίσουν τα φαγητά, χρησιµοποιούν άφθονα µυρωδικά και µπαχαρικά, κάτι που δεν συναντάµε -τουλάχιστον όχι σε αυτόν το βαθµό- σε αρκετές από τις τοπικές κουζίνες µας: «Δεν υπάρχει συνταγή στο Αγιον Ορος που να µην έχει µάλαθρο, µαϊντανό, δυόσµο, κοκκινοπίπερο, κανέλα, µπαχάρι ή κύµινο», επισηµαίνει ο µοναχός Γεώργιος.

Αλλο χαρακτηριστικό της αγιορείτικης κουζίνας είναι το αργό µαγείρεµα. «Υπάρχει το fast food, το slow food και το καλογερικό», εξηγεί γελώντας ο γέρων Επιφάνιος. «Δεν υπάρχει άγχος, βιασύνη. Το καλό φαγητό θέλει το χρόνο του. Εβλεπα τις προάλλες σε µια εκποµπή στην τηλεόραση τη µαγείρισσα να σοτάρει το κρεµµύδι λιγότερο από λεπτό. Οµως, το κρεµµύδι θέλει καλό τσιγάρισµα, να γλυκάνει και να ροδίσει, για να νοστιµίσει το φαγητό και να χυλώσει ωραία».

Κηπευτικά και λάδι ιδιοπαραγόµενα

Οι µέρες περνούν και τα µαγειρέµατα δίνουν και παίρνουν. Επιστρατεύονται µικροί και µεγάλοι ταβάδες, τα βαθιά ταψιά µε τα χερούλια, αλλά και νορµάλ κατσαρόλες και τηγάνια για να καταγραφούν οι συνταγές για τετραµελείς οικογένειες, άλλα στα ξύλα, άλλα σε µασίνες και κουζίνες υγραερίου, όλα για τις ανάγκες του ρεπορτάζ, αλλά και για να ταΐσουν επισκέπτες. Τα φαγητά που δοκιµάζουµε είναι υψηλής γευστικής αξίας. Είναι η εµπειρία και το µεράκι των µοναχών που τα µαγειρεύουν, σίγουρα όµως είναι και κάτι ακόµη: «Τα µοναστήρια έχουν τα δικά τους λαχανικά, καθαρά λαχανικά», εξηγεί ο γέρων Επιφάνιος. «Αν δεν έχει το µοναστήρι κήπο, του κόβονται τα χέρια», συµπληρώνει ο µοναχός Γεώργιος. «Γιατί εκτός από τους µοναχούς είναι και οι προσκυνητές, πρέπει να έχει απ’ όλα τα κηπευτικά για να τα βγάλει πέρα».

τις διαδροµές µας από µονή σε µονή, σε κελιά, σκήτες, καθίσµατα, παρατηρώ τους µικρούς και µεγάλους αθωνικούς λαχανόκηπους. Μέγιστος ο κήπος της Μεγίστης Λαύρας, 80 στρέµµατα µε λαχανικά και οπωροφόρα, χώρια οι ελιές και τα αµπέλια. «Περίπου 20.000 άνθρωποι περνούν κάθε χρόνο από το αρχονταρίκι. Πού να τα αγοράσεις όλα αυτά που χρειάζονται για να τους ταΐσεις;» σχολιάζει ο πατέρας Αβραάµ, που µας ξεναγεί στην αρχαιότερη µονή του Αγίου Ορους. Σε λίγο θα συναντήσουµε τον γέροντα Αρτέµιο, τον κηπουρό του µοναστηριού, χάρη στη δουλειά του οποίου δηµιουργήθηκε πριν από περίπου 25 χρόνια αυτό το εντυπωσιακό µποστάνι: «Εκανα τότε ένα γράµµα στους γεροντάδες στη Σύναξη, να πάρω αυτό το καλυβάκι, να ασχολούµαι λίγο, και το ενέκριναν. Τότε ήµουν νέος και ασύχαστος. Εφτιαξα έναν µικρό κήπο, έβαλα µερικά δέντρα, ήρθε ο γερο-Φίλιππος, ο ηγούµενος τότε, να τα δει, περίµενα να µου πει µπράβο. “Aυτό”, µου λέει, “δεν είναι τίποτε”. Μου έκοψε τα πόδια. “Αυτά είναι ιδιόρρυθµα πράγµατα, το µοναστήρι είναι κοινόβιο, να κάνεις κάτι για όλους τους πατέρες, για το κοινόβιο, και τότε να ευλογηθεί”. Με κάτι ευλογίες, µε ένα χωραφάκι του πατέρα µου, µαζεύτηκαν µερικά χρήµατα, έκανα ξανά ένα γράµµα, “να µου δώσετε την ευλογία, να φυτέψουµε δέντρα, να βάλουµε ζαρζαβατικά”. Εφερα µπουλντόζα, ήρθαν άνθρωποι να βοηθήσουν, κι έγινε αυτό το πράγµα. Με τις συµβουλές των παλιών γεροντάδων και µε τη βοήθεια γεωπόνων, πότε επιτυχία, πότε αποτυχία, τα καταφέραµε. ∆όξα τω Θεώ. Ολος αυτός ο λαός, και οι µοναχοί, και οι εργάτες, από εδώ τρώµε». Παίρνουν και από το εµπόριο, αν χρειαστεί, αλλά ο κύριος όγκος των λαχανικών και των φρούτων που καταναλώνονται στη µονή παράγονται στα χωράφια που εποπτεύει ο πατέρας Αρτέµιος. Αυτή την εποχή έχουν λάχανα, µπρόκολα, µαρούλια, σέλινα, µαϊντανό, πολλά ξινά. Μας δείχνει ένα χωράφι καλυµµένο µε νάιλον: «Εδώ έχουµε βάλει σπορικά διάφορα, πράσο, σελινόριζα, σέλινο, σέσκουλο. Βάζουµε αυτό το νάιλον να έχει λίγη ζεστούλα, για να φυτρώσουν και να τα µεταφυτέψουµε». Το καλοκαίρι έχουν πιπεριές για τηγάνι και γεµιστά, µελιτζάνες, φασολάκια και «ντοµάτες άφθονες, σκάλες-σκάλες. Ντοµάτες έχουµε µέχρι τις αρχές ∆εκέµβρη. Μετά δεν τραβιέται η ντοµάτα». Μας δείχνει τις µηλιές, τις κερασιές και τις µπουµπουκιασµένες ροδακινιές – «αυτά είναι πρώιµα ροδάκινα», µας εξηγεί. Η ξενάγηση συνεχίζεται στα φυτώρια και σε ένα µεγάλο θερµοκήπιο µε κορµούς από καστανιές για κολόνες και χτιστές ξυλόσοµπες: «Αυτό εδώ το είχαµε φτιάξει για µπανάνες. Αλλά ήταν µπελάς, έπρεπε να βάζουµε ζέστη από τον Οκτώβριο – κουράστηκαν οι εργάτες, έπρεπε κάθε τρεις ώρες να σηκώνοναι να βάζουν ξύλα. Το κλίµα εδώ δεν είναι γι’ αυτές τις δουλειές. Τώρα έχουµε βάλει ντοµάτες. Περί τις 20 Μαΐου θα έχουµε τις πρώτες ντοµάτες».

Κάθε µονή µαγειρεύει µε το δικό της λάδι, από ελιές ντόπιες, χαλκιδικιώτικες. ∆εν είναι όµως µόνο οι µονές, αλλά και τα εξαρτήµατα αυτών που έχουν τη δική τους παραγωγή. Ο Μυλοπόταµος έχει το λάδι του, το ίδιο και πολλές σκήτες και κελιά.