Κέικ για διαβητικούς με ανθότυρο, αμύγδαλα και lime

 

Υλικά

• Για το κέικ
• 4 αβγά
• 1 κουτ. γλυκού στέβια υγρή
• 240γρ. πούδρα αμυγδάλου
• 250γρ. ανθότυρο
• 1 κουτ. γλυκού υγρή βανίλια
• ξύσμα από 2 lime
• 100γρ. αμύγδαλο φιλέ
• λίγη γλυκαντική ουσία για πασπάλισμα

Διαδικασία

Βήμα 1

Προθερμαίνετε τον φούρνο στους 160 βαθμούς. Σε δύο μπολ χωρίζετε τους κρόκους των αβγών από τα ασπράδια. Στο μίξερ χτυπάτε τους κρόκους με τη στέβια, μέχρι να φουσκώσουν ελαφρώς. Προσθέτετε το ανθότυρο, τη βανίλια, το ξύσμα και την πούδρα αμυγδάλου και συνεχίζετε το χτύπημα, μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.

Βήμα 2

Χτυπάτε τα ασπράδια σε σφιχτή μαρέγκα και την προσθέτετε σιγά-σιγά στο μίγμα των κρόκων, ανακατεύοντας πολύ απαλά με μια σπάτουλα σιλικόνης.

Βήμα 3

Βουτυρώνετε και αλευρώνετε ένα ταψάκι για μάφινς με 12 υποδοχές, ή μία στρογγυλή φόρμα διαμέτρου 20 εκ. και αδειάζετε μέσα το μίγμα.

Βήμα 4

Πασπαλίζετε με τα αμύγδαλα φιλέ και ψήνετε 25-30 λεπτά περίπου (ή για 50 εάν χρησιμοποιήσετε μεγάλη φόρμα). Αφήνετε να κρυώσουν καλά, πασπαλίζετε με την γλυκαντική ουσία και σερβίρετε.

Tips
-Εάν δεν έχετε lime, μπορείτε να βάλετε κάποιο άλλο εσπεριδοειδές φρούτο.
-Η στέβια μπορεί να αντικατασταθεί από άλλη γλυκαντική ουσία, όπως φρουκτόζη, ασπαρτάμη, ή σακχαρίνη.