Η λέξη «μαρινάδα» προέρχεται από την λατινική λέξη «marinara» που σημαίνει το προερχόμενο από τη θάλασσα και οι αυθεντικές μαρινάδες, αιώνες πριν, δεν ήταν τίποτα άλλο από το τοποθετούν κομμάτια κρέατος σε λινά τσουβάλια και να τα αφήνουν στο κύμα της θάλασσας να μαλακώσουν αλλά και να διατηρηθούν αφού δεν υπήρχαν ψυγεία. Τι είναι και τι κάνουν οι μαρινάδες; Οι μαρινάδες έχουν σκοπό να ενισχύσουν αρωματικά και γευστικά και όχι να σκεπάσουν τη γεύση ενός κρέατος, πουλερικού ή ψαριού. Επίσης προσθέτουν υγρασία ειδικά όταν έχουν σαν βάση κάποιο έλαιο και μας δίνουν την αίσθηση ότι μαλακώνουν το κρέας. Με το μαρινάρισμα καταφέρνουμε να μαλακώσουμε επιφανειακά το μυϊκό ιστό από τα όξινα συστατικά που περιέχονται στο υγρό της μαρινάδας. Από τι πρέπει να αποτελούνται οι μαρινάδες; Οι μαρινάδες πρακτικά αποτελούνται από τρία μέρη. Πρώτο, είναι το λάδι που χρησιμοποιείτε στο κρέας ή στο ψάρι. Δεύτερο, είναι το ξινό μέρος (πχ. το κρασί, το ξύδι, χυμός από λεμόνι ή πορτοκάλι, ντομάτα αλλά και το γιαούρτι ή το γάλα.) Τρίτο, είναι τα αρωματικά που δίνουν στην μαρινάδα την γεύση και το άρωμα (πχ. φρέσκα ή αποξηραμένα μυρωδικά και βότανα, μπαχαρικά, κρεμμύδια ,σκόρδα, πιπεριές, μουστάρδες.) Τι συμβαίνει κατά το μαρινάρισμα; Όταν ένα κρέας, κοτόπουλο ή ψάρι «εκτεθεί» σε ένα όξινο περιβάλλον οι δεσμοί των πρωτεϊνών στο μυϊκό ιστό σπάνε μεταξύ τους και έτσι οι πρωτεΐνες διαμορφώνουν ένα χαλαρό «πλέγμα». Έτσι η υγρασία - από τα υγρά της μαρινάδας - παγιδεύεται ανάμεσα στο πλέγμα αυτό και διατηρεί τον ιστό υγρό και ζουμερό. | |
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου